Lamm

Zartes Fleisch mit würzigem Aroma nicht nur zu Ostern.

Lammfleisch wird in zwei Kategorien unterschieden, das junge Milchlamm ist maximal sechs Monate alt und mit der Muttermilch aufgezogen. Das Weide- oder Mastlamm ist maximal zwölf Monate alt und mit der Herde durch eine Vegetationsperiode gegangen.

Gutes Lammfleisch erhalten Sie direkt beim Erzeuger.
Das von uns angebotene Lammfleisch kommt aus dem Schäferbetrieb Lemken aus Paderborn, oder aus dem Weserbergland.

Heiß servieren
Lammgerichte schmecken nur heiß richtig gut. Das armoatragende Fett erstarrt bereits bei 40°C, daher servieren Sie den gelungenen Lamm-Braten auf vorgewärmten Platten und Tellern.

Lammkeule
2.5 bis 3.5 kg. Die Lammkeule eignet sich besonders gut zum Braten. Sie wird mit dem Knochen gebraten, dadurch hält sie besser zusammen und läßt sich auch leichter aufschneiden. Scheiben von der Keule, die "Nüsschen" eignen sich bestens zum Kurzbraten für Lammsteaks.

Lammrücken
2.0 bis 2.5 kg, Der Lammrücken wird zum Braten, Grillen und Schmoren verwendet. Man unterteilt ihn in Vorderrücken (auch Kotelettrücken) und Hinterrücken (auch Filetrücken). Zubereitet werden daraus die doppelten Koteletts und einzelne Stielkoteletts. Bevorzugt wird der Rücken im Stück gebraten.

Lammschulter
ca. 1.5 kg. Die Lammschulter eignet sich zum Braten fast ebensogut wie die Keule. Die Lammschulter ist vom Gewicht etwas leichter und hat einen höheren Knochenanteil.

Warum eigentlich Lamm zu Ostern?
Das Lamm als Symbol der Wehrlosigkeit war bereits Opfertier im Alten Testament.
Die Juden schlachten zum Gedenken an Gott zum Passahfest ein Lamm. Im christlichen Altertum legte man Lammfleisch unter dem Altar. Es wurde geweiht und am Auferstehungstag als erste Speise verzehrt. Das Lamm ist symbolisch zum Lamm Gottes geworden. Es symbolisiert die Unschuld Christi. Im heutigen westlichen Osterbrauchtum ist das Lamm in den Hintergrund getreten. Ganz anders im griechisch-orthodoxen Christentum, wo dem Osterlamm noch große Bedeutung zukommt. Das Osterlamm steht als Symbol für die unschuldigen Hingabe, das Sterben von Jesus. Bis heute ist ein Lammbraten Bestandteil der österlichen Festtafel, hier das edelste Stück Lamm-Rückenfilet mit Schupfnudeln an Steinpilzsauce.


Lammkeule mit Gorgonzla- Spinat-Füllung

Zutaten für4-6 Personen
2,5 kg Lammkeule
Knochen auslösen lassen 750 g Blattspinat
80 g Pinienkerne
200 g Gorgonzola 2 EL Semmelbrösel
2 Eier Salz und Pfeffer Rotwein
Küchengarn
Zubereitung
Den Spinat waschen und im Topf bei mittlerer Hitze kurz blanchieren, dann abtropfen und grob hacken. Die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten. Den Gorgonzola entrinden und grob würfeln. Spinat, Gorgonzola, Pinienkerne, Semmel-brösel und die Eier in einer Schüssel verkneten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkeule ohne Knochen auseinander-geklappt mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. In das dicke Muskelfleisch der Keule auf beiden Seiten von innen nach außen einen tiefen Einschnitt schneiden. Das Fleisch leicht pfeffern und salzen. Die vorbereitete Füllung in die Keulenmitte legen und etwas flach drücken. Die Fleischlappen über die Füllung klappen. Dann die Keule über die ganze Länge mit Küchengarn zusammenbinden. Die Keule in den vorgeheizten Backofen bei 160 °C 2,5 Std. in der Saftpfanne garen, eventuell mit etwas Lammfond oder einem Schuß Rotwein den Braten ablöschen für eine herzhafte Saucengrundlage

Lammrücken
im Kräutermantel

Zutaten für 6 Personen
1,8 kg Lammrücken (Lendenrücken)
Salz, Pfeffer

Kräutermantel
125 g weiche Butter
2 Eigelb
1 Tl Pfeffer
Senf
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
50 g frische Kerbelblätter
2 El Semmelbrösel

Zubereitung
Die Haut vom Lammrücken schneiden. Auf der Innenseite das Fleisch entlang der Rippen leicht einritzen und das Rückgrat zwischen den Wirbeln ein paarmal einschneiden. Das Fleisch rundherum mit Salz Pfeffer einreiben. Den Backofen mit Fett auf 220°C vorheizen. Den Rücken erst auf dem Rücken 5 Min anbraten, dann wenden und bei 180°C weitere 15 Min braten. Inzwischen den Kräutermantel vorbereiten: Butter mit Eigelb und Senf schaumig schlagen. Die Knoblauchzehen abziehen und dazupressen. Die Kräuter sehr fein hacken und mit den Semmelbröseln in die Butter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammrücken aus dem Backofen nehmen und die Kräuterpaste in einer gleichmäßigen Schicht über das Fleisch streichen. Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und den Lammrücken auf mittlerer Schiene bei Oberhitze weitere 10 Min braten. Als Beilage zu dieser Lammvariante passen hervorragend junge Möhren, Broccolie und gratinierte Cilena Kartoffeln.
   

 

 

Stand 01.02.18